top of page
  • Writer's pictureÁgústa Sigrún Ágústsdóttir

Matarmenning í Marche

Updated: 5 days ago

Marche hefur verið undir miklum áhrifum frá nærliggjandi svæðum og hefðum sem komu með hinum ýmsu innrásarþjóðum í gegnum langa sögu yfirráða á svæðinu. Segja mætti að matarmenningin í Marche byggi á kröftugum uppskriftum úr sveitunum og frá markgreifum og hirðum sem komu sér fyrir hér fyrr á öldum.


Í dag eru fornar uppskriftir sem eru trúar sögunni reglulega á borðum Markverja. Oftar en ekki hafa matreiðslumenn sett gamlar uppskriftir í nútíma samhengi. Það eru t.d. 39 staðir í Marche sem Michelin mælir með, þar af einn með þrjár Michelin stjörnur, einn með tvær stjörnur og svo staðir með eina stjörnu eða sem Michelin mælir með án stjörnugjafar þó.


Margir bændur halda fast í staðbundnar hefðir. Heiðnir siðir og afstaða himintungla eiga ennþá stóran þátt í því að ákveða hvaða dagar eru heppilegir til að gróðursetja, skipuleggja uppskerutíma, búa til vín og osta og vinna kjöt.


Við ströndina eru augljóslega mikið af fisk- og sjávarréttum í boði m.a. villtur kræklingur, en inn til landsins og upp í hæðunum eru kjúklingur og svínakjöt aðalpróteingjafinn.


Brauðmetið er yfirleitt hvítt, en einnig er algent að borða einskonar flatkökur sem kallast crescia: búnar til úr vatni, hveiti og eggjum og eldaðar á grillinu.


Svínakjötsuppskriftir byggja á vænum bitum í stað þunnskorins svínakjöts í prosciutto stíl. Þar sem auðvelt er að fá svínakjöt eru margar tegundir af pylsum framleiddar í Marche. Sú þekktasta er líklega hin reykta ciauscolo pylsa sem er svínakjöt og svínafita til hálfs, mjög vel krydduð með salti, pipar, appelsínuberki og fennelfræum. Pylsan sú er á vottunarlista Slow-food eða hægfæðis-listanum. Það eru 11 skráningar frá Marche á listanum.


Nokkur dæmi um þær eru baunategundir, grænn anis, rauður flatlaukur, epli, fíkjur, ostar, pylsur og umræddur kræklingur sem er týndur villtur fyrir utan ströndina í Portonovo. Ísland á skyrið, landnámshænuna og íslensku geitina á sama lista.


Rjómalagaðar sósur eru algengari í Marche en í mörgum öðrum héruðum á Ítalíu sem ætti að vera góðar fréttir fyrir sósuþjóðir.


Vínræktin í Marche hefur verið mun minna áberandi en t.d. vínrækt í Toskana, Veneto og Lombardia. Vínin frá Marche eru þó að vekja meiri athygli, fá viðurkenningar og vinna verðlaun. Vínræktandi ársins 2024 Umani Ronchi er einmitt frá Marche. Þau voru heiðruð með Gambero Rosso, eða rauðu rækjunni sem er um mjög virt verðlaun á Ítalíu. HÉR er dásamlegt myndband frá vínekrunum þeirra.




Ólífur vaxa á trjánum í Marche :-) og eru bornar fram bæði einar sér en mjög algengt er að þær séu innbakaðar með bragðmiklum deigi. Algert sælgæti þegar vel tekst til.


Hveitkorn, maískorn, sveppir og mikið úrval af grænmeti sem prýða matarborð Markverja er að finna um allt hérað og sólblómin eru mikil prýði hvar sem farið er. Útflutningur á þessum vörum er aftur á móti óalgengur, meira hugsað til eigin nota.


Ostar



"Ostalega" séð heldur Marche sínu striki í harðri samkeppni við frábærar ítalskar mjólkurvörur. Casciotta d’Urbino er úr kinda- og kúamjólk sem er handpressuð, söltuð og látin taka sig í röku umhverfi í 20-30 daga. Osturinn er kringlóttur og flauelsmjúkur og hefur sætan og hnetukenndan keim. Cacio er ostur í laginu eins og sítróna og er sauðamjólkurostur sem mótaður í kúlur sem líkjast sítrónum. Þeim er svo nuddað upp úr salti og sítrónuberki. Hressandi og ómótstæðilegt bragð. Nokkra frábæra pecorino geitaosta má líka finna í héraðinu sem nokkrir eru með hægfæðis-stimpil.


Pasta í Marche

er oft meira baserað á eggjum en annars staðar og eru öll formin frekar grófgerð, þykk og breið.



Einkennisréttur svæðisins vincisgrassi, pastaréttur sem svipar til lasagna, með flötum pastablöðum og bragðmiklu kjöti. Þetta sérkennilega nafn, vincigrassi, mætti þýða "fitan vinnur" en heitir líklega eftir austurískum hershöfðingja að nafni Windisch-Grätz sem hefur hljóðvarpast yfir í vincigrassi. Hann barðist fyrir habsborgara og mun hafa flæmt her Napóleons frá Ancona árið 1799 og af því tilefni fengið pastarétt nefndan eftir sér.

Annað pasta sem algengt er t.d. spaghetti alla chitarra, eða gítarpasta. Ferskt pasta er oftast sem Tagliatelle, pappardelle, fettuccine, gnocchi en það er efni í doktorsritgerð að ná utan um öll pastaheitin á landsvísu og hvað einkennir hvert svæði.


Óþarft að segja það en Marche er enn eitt best geymda matreiðsluleyndarmál Ítalíu. Ár hvert er haldin mikil matarhátið í Fermo sem kallast Tipicità og fer fram einmitt þessa dagana.



Bragðlaukaferð

Þann 17. september n.k. er ætlunin að fara í svokallaða Bragðlaukaferð til Marche þar sem Björn Ingi Knútsson fyrir verður með í för og kennir okkur að smakka þessi staðbundnu vín og para þau við matinn sem verður í boði. Matreiðslunámskeið, heimsóknir á vínekrur, vínsmökkun og fræðsla. Ef þið eruð komin með vatn í munninn eftir eftir lestur þessa pistils þá skaltu skoða þetta.






Var í viðtali í Mannlega þættinum þar sem Marche var til umræðu.






Recent Posts

See All

1 Comment

Rated 0 out of 5 stars.
No ratings yet

Add a rating
Guest
Mar 07
Rated 5 out of 5 stars.

🇮🇹

Like
bottom of page